同样是熬汤,清远广式炖汤里的“煲汤”和“滚汤”的熬汤方法有什么不一样

发布时间:2021-10-21 15:43:00

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 煲汤

   烹调时间:不低于1个小时,如果煲了三四个小时视为老火汤,但是不建议煲这么久。

   煲汤器皿或用具:比较多用电压力锅,简单快捷。也有用瓦煲或普通压力锅,有明火,需要看炉。

 使用材料:

   1.喜欢放药材,包括但不限于党参、沙参、黄芪、玉竹、百合、莲子、芡实、薏米、红豆、扁豆、赤小豆、黑豆、绿豆、淮山、杞子、红枣等,或者干脆就放清补凉(一种药材包)。除此以外还有鸡骨草、绵茵陈、木棉花、枇杷叶、莲蓬、夏枯草、莲藕、粉葛、土茯苓、霸王花、虫草花、冬菇、猴头菇等草药、根茎、花、菌。

   2.喜欢放水果,包括但不限于苹果、雪梨、龙眼、荔枝、枇杷、椰子肉、冬瓜、去皮木瓜、去皮哈密瓜,甚至榴莲囊。

   3.基本不放鲜品叶菜,放鲜品叶菜的最常见只有一种,西洋菜汤(西洋菜煲过后颜色黄绿黄绿,清甜,绵滑容易咬断),而放干品叶菜的最常见也只有白菜干煲猪骨汤。

   4.一般需要搭配肉块、禽、鱼、内脏,例如大块瘦猪肉、大块半肥瘦猪肉、大块带肉的猪骨、大块猪肌腱肉、整条鲫鱼、整条生鱼等适合煲汤的鱼(白鲫是药用鱼,煲汤非常清甜而且营养高)、还有各种禽肉块,鸡鸭为主,偶见鸽子、内脏一般只有猪肺和猪肚。必须注意的是,凡是鱼汤,鱼肉必须先煎熟才能煲汤,能较好去腥味。

   5.百搭汤料,胡萝卜、玉米、土豆这三种。其他搭配汤料还有响螺片、海底椰等。

   6.调味料,一般只有蜜枣和食盐,根据汤料决定是否需要放姜块,禁止放味精。

 滚汤

   烹调时间:15分钟左右或以内,以所有材料熟透为准。

   滚汤器皿或用具:任何可以用可以盛放汤水的加热器皿。

 使用材料:

   1.常见使用鲜品叶菜和鲜品瓜类,叶菜如枸杞、芥菜、韭菜、西洋菜(西洋菜滚汤后颜色翠绿翠绿,味香,有韧性)。瓜类有白瓜、苦瓜、去皮节瓜、去皮切粒冬瓜(冬瓜跟西洋菜都是煲汤滚汤全能,口感相差很大)。

   2.一般需要搭配肉片或蛋、猪血等,例如薄薄的瘦肉片、薄薄的鲩鱼片、薄薄的猪肝、蛋花等。滚汤最大的特点是快速,必须使用肉片而不是大块肉。

   3.还有番茄蛋花汤、紫菜蛋花肉片汤等耳熟能详的。

   4.特殊的滚汤,叫做瘦肉水,只有瘦猪肉加姜丝(可加猪肝),一般生病时喝。

   5.调味料,姜丝去腥味去寒、适量砂糖带起甜味、适量食盐。味精可放可不放,不放更好。

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